温良恭俭让 發表於 2024-10-19 09:07:40

东坡墨鱼

1、墨头鱼经初步加工后,剖开为两爿,头相连,两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面用直刀下,平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀,然后用精盐,绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝;豆瓣剁细。2、炒锅烧热,下油烧至8成热时,将鱼全身沽满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。炒锅留油,加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后,下高汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾成薄芡,撒上葱花,然后烹入醋,快速起锅,淋在鱼上,撒上葱白丝即成。特点:色泽红亮,皮酥肉嫩,甜酸中略带香辣。创新设计:为了使菜如其名,更加体现出"东坡墨鱼"这道菜的文化内涵,故在盘边摆上一个用面塑捏成的"东坡观砚"的造型,另把此菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案,并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字,人物形象优美,惟妙惟肖,整体造型具有视觉冲击力有很高的艺术欣赏价值。
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