比思論壇

標題: 水晶肴肉 [打印本頁]

作者: yang4890    時間: 2012-3-25 14:05
標題: 水晶肴肉
水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
制作过程
  1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎  
,将香料一起炒香,待揉匀搓透后,平放进一个大缸内腌渍约3天。   2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎  
紧。   3、取一大铁锅上火,掺入清水,约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。
编辑本段制作提示
  老卤配制方法:以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克,香料适量,煮成浓汁,滤清即成。以后再用,应根据实际情况,酌情加料。  
硝水,即硝酸钾或者硝酸钠的溶液,可以使腌肉变红,但是对人体有一定伤害,所以不宜大量食用。
编辑本段水晶肴肉的传说
  在镇江还流传着一个美丽的传说:有一次张果老接到王母娘娘的请柬,请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上,张果老忽然嗅到一股奇异的香味,仔细一看,原来是水晶肴肉散出的香味,不由馋虫挠心,便变  
成一个老头买了一些,饱餐一顿,继续上路。快到瑶池时,忽然对赴蟠桃宴没了兴趣,心想水晶肴肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,于是掉转毛驴,打道回府了。

水晶肴肉.jpg (187.94 KB, 下載次數: 6)

水晶肴肉.jpg


作者: vbcnxmz    時間: 2012-3-25 20:15
看着好吃 但是能好吃吗
作者: 页文木    時間: 2012-3-27 18:18
- -很想尝试一下
作者: zsbqy77    時間: 2012-8-16 20:49
好吃啊                     
作者: zhk1217    時間: 2012-8-17 08:33
好贴,绝对要支持下!!~~
作者: 0071466    時間: 2016-1-28 18:07
制作很复杂              
作者: zx704591802    時間: 2016-8-28 22:43
下来看看
作者: cgzdillon    時間: 2018-2-21 18:29
这个好像不错哦
作者: hanyeming3    時間: 2018-11-7 11:10
难做啊   
作者: lmwhm88    時間: 2019-6-25 22:56
这个肉好吃 就是做起来麻烦
作者: 甘草    時間: 2023-3-12 22:00
色香味俱全




歡迎光臨 比思論壇 (http://bbb-ccc.site/) Powered by Discuz! X2.5