磕生蒜瓣就卤面吃,捣成蒜泥蘸馍吃,切成蒜片拌菜吃,放到火里烧着吃……我对大蒜的情感,早已流淌在血液中,离开了大蒜,饭菜就寡淡无味。
大蒜是葱属植物,出生地在西亚和中亚,相传公元前115年,被汉代出使西域的张骞带回中原,在我国已有两千多年栽培历史。唐代虞世南《北堂书钞》记载:“骞经历之,知其习,始得大蒜蒲萄苜蓿。”大蒜的别称较多,如蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜等。有晋代崔豹编写的《古今注》为证:“蒜,卵蒜也,俗人谓之小蒜。胡国有蒜,十许子共为一株,箨幕裹之,名为胡蒜,尤辛于小蒜,俗人亦呼之为大蒜。”有大蒜也有小蒜,如同亲兄弟一般。小蒜古称薤,也叫泽蒜、山蒜,为野生,春天可采食,其圆形的鳞茎像极了大蒜中的独蒜,味道跟大蒜差不多,配上鸡蛋卷烙馍,可谓农家美味。豫中乡间,庄稼人称大蒜为蒜,省去了“大”字,叫小蒜依然是全称,以示区别。
生活中,人们喜欢用蒜油来提香。由于地域不同,蒜香味体现在菜肴中的风味也就不同,蒜香味分为“鲜蒜香型”和“蒜油香型”。北方青睐“鲜蒜香型”,“蒜油香型”多用于南方及西餐中,其口味特点是蒜香浓郁、鲜咸味厚。昔日的豫中乡亲很少炒菜,费油费盐,还费柴火,故而大蒜用作热菜调味品的机会不多,更多的是生吃蒜瓣、拍成蒜末、捣成蒜汁。
但凡面食,如稀面条、捞面条、蒸馍、饺子、卤面、焖面等,皆可就着生蒜瓣吃,尤其是卤面和焖面,和生蒜瓣简直就是标配。那时条件简陋,乡亲一日三餐鲜有围桌而吃,盛上一碗饭,拿上几个馍,便溜出门串饭市儿去了。如果吃的是稀面条或者菜汤,手里必攥头大蒜。蹲在地上,一手捧着粗瓷大碗,一手拿着筷子,嘴贴碗沿,呼呼噜噜,连剥蒜皮、磕蒜瓣的功夫都没有。想吃生蒜瓣了,一松手,大蒜掉地,抬脚踩上去,再使劲一拧,蒜皮和蒜瓣分开。此时,筷子交于端碗的左手,右手抓起地上的蒜瓣,两指揉搓几下,直接扔进嘴里。
除了生吃蒜瓣,用大蒜最多的当数凉菜。酷夏是凉菜的天下,清爽口感好,还可消暑热。那时乡间,各家灶房内有一个大号瓦盆,俗称“调菜盆”。大蒜是凉菜的黄金搭档,有用蒜末的,有用蒜汁的,有用蒜泥的。如荆芥拌黄瓜,多用蒜末,将蒜瓣放在案板上,菜刀啪啪拍几下,抓起来择去蒜皮,再补上几刀,拍碎即可。这种蒜末浑然天成,大小不一,保持了大蒜的自然风味,拌在凉菜里,星星点点依稀可见,偶尔还能吃上一小块,味道极好。如果凉拌玉米菜或者莙荙菜之类的菜蔬,则适合浇蒜汁。农家吃面条或者凉粉,仅用蒜汁未免显得有些单一,往往还要加入石香、醋等,这样一来,混杂了其他调味品的蒜汁,就只能改名叫“调和儿”了。
蒜汁也好,蒜泥也罢,在没有料理机的岁月,蒜臼是农家灶房里必备的捣蒜神器。除了蒜臼,捣蒜还要用上蒜锤,二物配合默契。蒜臼以石头材质为多,也有木质的,取一截硬木料,上下锯平,在横切面的中间挖洞即可。蒜锤多用细长的硬木棒制作而成,也有人家从河滩上寻来细长条的光滑石头,当蒜锤用,攥到手里沉,很有质感。
总之,大蒜气味浓烈,却敦厚随和,和众多食材都合得来,相处融洽,不仅不夺味,还极力帮助其他食材扬长避短,抑其腥味或膻味,扬其鲜味或香味,从而成就了一道道珍馐美味。这是大蒜的可贵品质,做人莫过于此。
歡迎光臨 比思論壇 (http://bbb-ccc.site/) | Powered by Discuz! X2.5 |