烩三鲜 - 比思論壇 - Powered by Discuz!

1.锅内放入清水1500 克，下肥猪肉250 克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精盐5 克、八角5 个，改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下入“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出，入油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成1 厘米宽、

2.将瘦猪肉50 克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块，盛在碗内，打入鸡蛋拌入，加湿淀粉15 克、精盐0.5 克、五香粉1.5 克，抓匀挂糊，入油锅炸至色变黄时，成为酥肉。再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出。

3，将瘦猪肉200 克剁成肉泥，放入碗中，磕入鸡蛋一个，加湿淀粉50 克、精盐3.5 克、五香粉1.5 克、葱花1.5 克、姜末1.5 克，搅成肉馅，分别制成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个。

4.将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中，加入肉汤150 克、精盐2 克、酱油6.5 克、葱段7.5 克、姜1 克、八角1 个，都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁。

5.炒锅内放入鸡清汤，用中火烧沸，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精盐5 克、酱油10 克、胡椒粉5 克、姜末5 克，汤沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黄花菜搅匀，盛入汤碗，撤上香菜、葱花，淋入芝麻油即成。

1.眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名。

2.佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5 克搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片，再用刀切成2厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，入油锅炸至呈金黄色。