火腿肠/午餐肉 150g | 豆芽 300g |
豆腐皮 200g | 千层肚 250g |
鸭肠 200g | 卤肥肠 120g |
鸭血 300g | 猪油 1勺 |
郫县老豆瓣酱 60g | 牛油火锅底料 80g |
干花椒 5g | 香菜 2棵 |
干辣椒 15g | 大葱 1根 |
姜 3-4片 | 料酒 25g |
高汤/清水 约1500毫升左右 | 蒜泥 30g |
菜籽油 2大汤匙 |
1.准备配菜:豆芽拆洗干净,豆腐皮洗净切成丝,千层肚(毛肚)切丝,鸭肠稍等切短成25厘米左右,火腿肠或者午餐肉切片,肥肠切牛眼圈,鸭血切1厘米厚的块。
2.准备调料:蒜压成泥,姜切片,大葱白切段、葱叶切圈,香菜切段,所有材料参照图备齐。
3.烧一锅开水,水开后下豆腐皮煮开,去一下豆腥味捞出。(约耗时1-2分钟)
4.锅内重新加入新的清水,放入姜片、大葱段、料酒大火烧开,水开后下鸭血焯水一分钟左右捞出。
5.接着放入千层肚也焯水1分钟捞出。
6.鸭肠直接在水里过一下就捞出。
7.热锅、放1勺猪油,化开后放大葱叶圈炒出香味,放入豆芽炒熟。
8.炒熟的豆芽铺入一会儿准备用来装成菜的盆底。
9.少放一点菜籽油(炼过无生油味的,没有炼过的先炼熟再关火回温)中火,油温5成热放入郫县老豆瓣酱炒出红油。
10.放入火锅底料炒化,加入一半的蒜泥炒香。
11.加入高汤或清水(清鸡汤、骨头汤也都可以),大火烧开后中火煮5分钟。(此时可以尝一下盐味,汤的味道稍微偏咸一点,一会儿煮菜就刚好,可以根据具体情况适当添加一些盐)
12.依次放入鸭血、火腿肠/午餐肉、卤肥肠、豆腐皮,煮4分钟左右。
13.放入千层肚继续煮1分钟。
14.最后关火,放入鸭肠。(这时的鸭肠千万不能明火再煮,否则就老了)
15.最后连汤带水一齐倒入盆中,在面上放上剩余的蒜泥。
16.锅洗净,舀2大汤匙菜籽油,烧至高热冒青烟关火。
17.油温回到5成热左右放干辣椒、干花椒炸香(此时可以开最小火,但要注意不要把辣椒炸胡了)。闻起来有浓浓的香味但又不能把花椒辣椒炸糊。
18.最后将锅里的油连同花椒、辣椒一起浇在蒜泥上,撒上香菜即可。
1、所有的配菜除了鸭血外都可以自由添加,比如黄喉、鱿鱼、鳝鱼、金针菇都可以。 2、晕食类先一定要焯水去腥,但不同的食材要注意控制时间。 3、最后炝辣椒时一定要先高热再回温,低温慢炸。 4、豆瓣酱和火锅底料都很重盐味,原则上无需额外加盐,若不确定可以在煮汤时尝一下味道,酌情处理。
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