光头肉面

温良恭俭让

主料：猪肉（后臀尖）(200克)

辅料：木耳(水发)(10克) 淀粉(蚕豆)(10克)

调料：大葱(10克) 姜(5克) 盐(3克) 黄酒(15克) 味精(1克) 酱油(15克) 菜籽油(30克)

制作步骤

1. 将猪臀尖肉切成2.5 厘米长、0.5 厘米宽、0.2 厘米厚的薄片；

2. 将切好的肉片用酱油、黄酒、湿淀粉抓匀浆好；

3. 大葱劈开，切成2 厘米长的段；

4. 水发木耳个大的撕小；

5. 炒锅内放菜籽油，用旺火烧至七成热，下入肉片，用手勺搅转，使肉片伸展开；

6. 待油温升至八成热时，滗去余油；

7. 再烹入黄酒，下葱、姜、酱油、精盐、味精、木耳翻炒均匀；

8. 再用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋入熟菜籽油即成。

工艺提示

1. 最好用猪臀尖肉，肥三瘦七，注意刀工，肉片要求大小厚薄均匀；

2. 旺火热油，依次下料，快速翻拌，断生即好，成菜的特点是脆、嫩、滑；

3. 因有滑油过程，需准备菜籽油300克。

做法二

材料

猪肉、鸡蛋、木耳、葱、姜、淀粉、盐、调料水、酱油、菜油[1]

步骤

1.猪肉洗净切片，葱切片，姜切末，木耳洗净温水泡开；

2.肉片放入碗中打入鸡蛋，加入少许盐、淀粉拌匀；

3.锅内加入菜油，烧至六、七成热时，倒入拌好的肉片，用手勺搅散，肉成金黄色时倒漏筛中，沥干油分；

4.炒锅上菜油，烧热后倒入葱片、姜末、木耳、肉片、酱油、盐、调料水，翻炒均匀即可出锅装盘。[1]