干烧桂雨

温良恭俭让

桂鱼 500克盐 5克

猪肉 100克白糖 15克

菜油 150克醒糖汁 50克

葱 75克酱油 40克

泡红辣椒 6个汤 750克

烹制方法

桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；

用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟；

将肥瘦猪肉剁成细末；

葱去根须，洗净，切6 厘米长的段；

泡红辣椒去籽剁细；

将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；

炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；

砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；

亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；

加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；

在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;

将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

工艺提示

1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮

2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。因有过油煎制过程，需准备植物油150克。

菜品特色

此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

营养价值

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”；

食谱相克

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。