水煮牛肉

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特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。
将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

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